菜系及功效：京菜
雞油三白的製作材料：
主料：冬筍（或菱白,白菜心）（６５０克）,雞脯（６０克）,雞蛋白（４只０,鮮蘑菇（１２５克）,京蔥末（少許）,薑米（少許）,黃酒（４５克）,鹽（４.５克）,味精（少許）,菱粉（４５克）,雞油（６克）, 清湯（４００克）。
雞油三白的特色：
色白，味精，四季皆宜。
教您雞油三白怎麼做，如何做雞油三白才好吃
一、將冬筍剝淨２００克至２５０克，切成若干個小長塊；雞脯去皮用
刀背捶成細泥，與雞蛋白放在一起，加菱粉（少許）、清湯（４５克）、鹽攪勻。
二、開淨豬油鍋，將上面調好的雞泥蛋白倒入，提起鍋慢慢轉動，攤成皮子（兩面都要保持白色，不能有黃色）、取出，放入開水鍋裏略煮，使之回軟。
三、用蔥末、薑米、豬油熗鍋，將蘑菇洗淨去蒂，放入煸一下，加上清湯略燴，使蘑菇縮小入味，而不變色。
四、將冬筍塊、雞泥蛋皮和蘑菇放在盤裏，分成三行排好。
五、再用蔥末、薑米、豬油熗鍋，用勺子將冬筍塊、雞泥蛋皮、蘑菇推入鍋內，仍成三行，加鹽、酒、味精，用小溫火燴約一二分鐘後，一手持濕菱粉徐徐注入鍋內勾芡，一手提鍋慢慢轉動，然後翻轉過來，再提鍋慢慢轉幾轉，澆上雞油起鍋，用勺子將菜推入盤裏，仍成三行不亂即好。 |
